Förr var det en hel vetenskap att koka sås. Kött eller fisk skulle kokas, silas, kokas igen och så småningom hade man en grund för den sås man ville åstadkomma. I dag gör buljongtärningar eller koncentrerad fond det enkelt att koka en sås i klass med dem som serveras på bästa guldkrogen.
Vit– och svartpeppar har blivit baskryddor i svensk matlagning. I dag är grovkrossad peppar vanligt förekommande, speciellt den aromatiska svartpepparn. I takt med att vi kryddar allt starkare med andra pepparsorter som olika slag av chili ökar efterfrågan på grovkrossade och starka pepparstrukturer.

Rostad svartpeppar

Genom att rosta hel svartpeppar kan den som gillar aromatisk mat få sitt lystmäte. Lägg minimalt med smör i pannan och fortsätt med ett par matskedar hel svartpeppar. Låt kornen rulla runt i pannan och efter en stund hörs små knäppande ljud. Håll koll på värmen, det ska vara varmt men inte så hett att allt blir bränt. Ta upp pepparkornen efter ett par minuter, men torka inte ur pannan. Smaken sitter där och ingår som en del i kryddningen av köttet som sedan steks i pannan. Efter rostningen har pepparkornen fått en mild lätt rostad och tilltalande smak.
Till stekt fisk är kalla såser ett bra och inte minst enkelt tillbehör. Grunden är majonnäs och crème fraiche som smaksätts med örter, inlagda grönsaker eller kall, förvälld spenat.

Lyxiga smörsåser

Till sist kan man inte skriva en matartikel om såser utan att nämna de lyxiga smörsåserna. Tillagningen av hollandaisesås sker på låg värme och vispningen är tröttsam, men resultatet ger lön för mödan. Godare sås till fisk eller grönsaker finns knappast. Äkta hollandaisesås, som räknas till den europeiska kokkonstens grundsåser, innehåller enbart smör som binds upp av vispad äggula. I sin grundform smaksätts såsen med vinäger, vitpeppar, salt, cayennepeppar och citron. Såsen kan sedan kryddas vidare med exempelvis pepparrot, hackade färska örter eller koncentrerad hummerfond.
Blandas hollandaisesåsen med vispad grädde kallas den mousselin, vilket är en extremt lätt och smidig sås fylld med luft från den vispade grädden.

Den goda hummersåsen

En riktig hummersås kokas på krossade hummerskal, men det finns mängder av bra grunder för lyckad hummersås. Hummersoppa. Färdig hummersoppa som blandas med grädde och smakas av med extra fiskbuljong från tärning eller fond blir en god hummersås.
 Hummerfond. Koncentrerad hummerfond är ett enkelt sätt att få hummersmak på såser eller stuvningar. Men hummerfond är i allmänhet ganska salt. Ett knep är att blanda lika delar hummerfond och kycklingfond som ger rundare och mer balanserad smak.
 Fiskfond. Fiskfond smakar fisk, men med grädde, lite tomatpuré och dill luras smaklökarna. Inte helt ärligt, men hemma kan man fuska så länge man inte påstår att det är hummersås.
 Tips! En riktigt god fisksås får härligt krämig konsistens om grädden vispas och tillsätts först mot slutet.

Världens äldsta kryddsås

 Sojan bereds av sojabönor som efter en invecklad jäsningsprocess mals och kokas.
 Beroende på ursprungsland får sojan sin speciella karaktär. Generellt gäller att kinesisk soja är något mer trögflytande och med tydlig smak av salt, den indonesiska är lättflytande och påtagligt söt samt den japanska tunn och mycket finstämd i smaken.
 Billig soja är ofta framställd på mer eller mindre syntetisk väg och kan inte jämföras med äkta soja. Därtill finns så kallad sojakulör, vilket är en helt smaklös svart vätska som används för att färga såser eller stuvningar utan att tillföra smak.

Kryddsås från Bengalen

Worcestershiresås är ingen sås man ställer på bordet. Såsen, som uttalas ”wurstersås”, ska användas till smaksättning i köket. Allt enligt gammal engelsk tradition.
Såsens historia är märklig. Lord Sandys, guvernör i Bengalen, gillade landets mat och fick sin lokala kock att skriva ned receptet på kryddsåsen som användes flitigt. Väl hemma i England lämnades receptet till två apotekare från Worcester. De blandade ihop en sås efter det nedtecknade receptet och smakade. Resultatet var oätligt. Som tur var slängde man inte bort blandningen utan tappade den på en tunna och lät den stå på lagret. Efter flera års lagring fick man för sig att smaka igen och då hade smaken förvandlats till något mycket njutbart.
Apotekarna startade genast en omfattande såstillverkning och sedan 1837 har tillverkningen pågått efter samma gamla recept.
I dag lagras worcestershiresås tre år innan den tappas på små flaskor och säljs världen över. Exakt vad såsen innehåller är en väl bevarad hemlighet. I grova drag innehåller den malt– och vinättika, melass, salt, sardeller, tamarind, schalottenlök, chili, soja och vitlök.