Bjud på lättlagad fisk till festen

Första steget till en festlig fiskmiddag är att välja fisk. Bländvita fiskfiléer är tilltalande när man lagar festmat. Bland det vitaste, och godaste, är filé av marulk. Fisken är ful som stryk, men god. Fisken har en mycket kraftig ryggrad, men så mycket mer är det inte. Be fiskhandlaren skära bort huvudet och dra bort skinnet från fisken. Därefter blottläggs filéerna som bara behöver skäras bort från ryggraden. Undvik att få butikshuggna bitar där man av oförklarlig anledning skivar fisken rätt upp och ned med ryggrad och allt.Marulksfilé både smakar och har samma konsistens som skaldjur. Mycket fast och i likhet med skaldjuren riskerar köttet att bli torrt om det får ligga för länge i pannan. Kort stektid och en god sås till är bästa garderingen.Godare hummersåsEn god hummersås är ett perfekt sällskap till marulken. Såsen kan kokas på en mängd sätt, men enklast och många gånger godast blir den på flytande hummerfond. Är man riktigt hemmastadd i köket kan såsen kokas på hummerskal och grönsaker, men då har man redan passerat nivån för vanligt hushållsarbete med råge.Gravad lax bjuds normalt kall, men lättgravar man fisken över dagen kan den halstras med gott resultat redan till kvällen. Normalt kräver gravad lax ett par dygn för att utveckla smaken, men då har den också dragit åt sig så mycket salt och socker att den inte blir god att halstra. Kom bara ihåg att lättgravad lax inte bör serveras kall som vanlig gravad. Därtill är den för rå för att bli god.Kryddig paneringChili är en uppskattad krydda i dagens kök. Vi chilikryddar snart sagt allt och inte ens fisken går säker. Nytt i handeln, åtminstone i konsumentförpackningar, är chiliflakes som säljs i vanliga kryddburkar. Det finns olika sorter och blandningar, vilken man väljer spelar faktiskt mindre roll. Blanda chiliflakes med ströbröd och panera fiskfiléer som vanligt i mjöl, uppvispat ägg och sedan det kryddade ströbrödet. Stek fisken i medelvarm panna, salta lätt och bjud med ris och kyld koriandersalsa som görs på en kruka färsk koriander som blandas i en del majonnäs och tre delar crème fraiche. Allt smakas av med salt, chiliflakes och rivet citron- eller limeskal.RECEPTSmörstekt marulkskotlett4 personer600 g marulksfilé utan bensalt och vitpepparsmör till stekning1 tsk citronessensolja1. Marulken har mycket smak i sig och behöver bara lite salt, vitpeppar och smör för att komma till sin rätt. Några droppar citronessensolja som ringlas över den färdigstekta fisken ger extra frisk och fin smak.Se till att marulksfilén är helt fri från ben, skinn och hinnor. Ryggraden är mycket stor i marulk. Skinn och hinnor får fisken att dra ihop sig vid tillagningen, varför de måste avlägsnas för bra resultat.2. Skär 2 centimeter tjocka skivor av filén. Lägg skivorna på arbetsbänken och krydda dem lätt med salt och vitpeppar.3. Hetta upp en stekpanna och lägg i smör. När det slutat skumma läggs fisken i och värmen sänks till hälften. Stek marulkskotletterna en dryg minut på vardera sidan. Ta upp och servera omedelbart.Hummersås på fond4 personer1 gul lök1/2 färsk fänkål2 msk smör1 dl vitt matlagningsvin2 dl grädde2 dl vatten1 msk koncentrerad hummerfondvitpeppar och en doft kajennpepparmaizena till redning1. Skala och hacka gul lök. Skär ned en halv färsk fänkål i bitar. Fräs hacket med smör i kastrull. Tillsätt vitt matlagningsvin, grädde, vatten och koncentrerad hummerfond. Låt koka upp och sjuda sakta ett par minuter.2. Blanda tre matskedar maizena med lika mycket vatten i en skål. Tillsätt blandningen till den sjudande såsen i omgångar. Låt såsen sjuda ytterligare minst fem minuter. (För kort kokning får såsen att bli mer som kräm än sås)3. Smaka av med vit- och kajennpeppar.Halstrad gravlax4 personerTill lättgravad lax:600 g färsk laxfilé, helst från mittbiten1 msk salt1 msk socker1 tsk grovt stött vitpeppar1 knippa dillTill halstringen:1 msk smör1. Se till att laxfilén är helt benfri men skinnet får sitta kvar. Stöt vitpeppar och blanda med salt och socker. Stryk ut blandningen på köttsidan av laxen och täck med grovt hackad dill. Ställ allt kallt minst 5 timmar. OBS! Den här laxen blir lättgravad och ska inte ätas utan tillagning.2. När laxen ska tillagas börjar man att skära bort skinnet om det är kvar. Ta bort dillen, torka bort kryddorna och skär fyra portionsbitar av laxen. Hetta upp en stekpanna och halstra laxen i minimalt med fett. För att undvika den ganska rykiga halstringen kan man först halstra i het panna för att få färg på fisken och sedan genomsteka den 3-4 minuter i 225 graders ugn.Vid tillagning av lättgravad lax behövs varken salt eller peppar.Gourmetsås4 personer2 msk smör eller margarin2 msk vetemjöl2 dl vatten1 msk kycklingfond1 dl vitt matlagningsvin1 1/2 dl grädde3 msk hollandaisesåsTill smaksättning:100 g färska champinjoner1 msk smör3 msk hackad dill100 g skalade räkorsalt och vitpeppar1. Fräs smör eller margarin och vetemjöl i kastrull. Späd med vatten, matlagningsvin och grädde. Tillsätt kycklingfond (godare än fiskfond i såser med många smaker) och låt såsen sjuda sakta i minst fem minuter.2. Skiva färska champinjoner och stek lätt i smör. Hacka dill. Smaksätt såsen med svamp och dill samt rör försiktigt ned lite färdig hollandaisesås.3. Smaka av såsen med salt och vitpeppar. I sista stund tillsätts räkorna. Om du använder frysta måste de vara tinade och helst även pressade i ren handduk för att inte för mycket vätska ska tillföras såsen och göra den tunn och blaskig.Chilipanerad hällefilé4 personer600 g hällefilé3 msk vetemjöl1 ägg1 dl ströbröd1 tsk chiliflakessaltsmör eller margarin till stekningTill koriandersalsan:5 msk majonnäs2 dl crème fraiche1 kruka färsk koriander1 citron eller limefruktsalt och chiliflakes1. Skär hällefiléerna i breda strimlor. Vispa upp ett ägg med en matsked kallt vatten. Blanda ströbröd och chiliflakes.2. Panera fisken i mjöl (får ägget att fastna) uppvispat ägg (får ströbrödet att fastna) och till sist det chilikryddade ströbrödet.3. Hetta upp en stekpanna och lägg i smör. När fettet slutat skumma och tystnar är det dags att lägga fisken i pannan. Samtidigt sänks värmen för att paneringen inte ska bränna. Salta lätt och vänd fisken när den fått fin färg på första sidan. Servera fisken med ris och kyld koriandersalsa, det vill säga majonnäs och crème fraiche som blandas och smaksätts med hackad, färsk koriander, salt och chiliflakes till önskad styrka. Salsan kan spädas med lite kallt vatten om den känns för tjock.FAKTALilla såsskolanHur lagar man en bra hummersås? Och varför heter såsen som den gör?En riktig hummersås kokas på krossade hummerskal, men vem har tid med det? I dag finns mängder av bra grunder för lyckad hummersås.