Dags för vårmat med festkänsla

Bra, javisst, men samtidigt har fisken förlorat lite av sin kultstatus. För att återföra laxen till avdelningen för finare festmat måste den bjudas med extra finess. Färska skaldjur, men framför allt färska örter och primörgrönsaker är bra tillbehör den här tiden på året. Och en grund bestående av sky smaksatt med rostad färsk paprika och saffran får laxen att nästan sväva över tallriken.Färsk paprika har ganska syrlig, för att inte säga besk smak. Men stoppar man in samma frukt i het ugn, rostar den till oigenkännlighet och drar bort allt det brända blir det andra smaker som tar över. Söt, kryddig, fyllig och aromatisk känns som en bra beskrivning på en riktigt rostad paprika.LammstekLammstek är festmat för många. Lammkött har en egen smak som tydligt skiljer sig från annat kött, men skillnaden är till lammets fördel. För att lammsteken ska bli riktigt god måste den putsas och kryddas med vitlök och örtkryddor. Skär bort alla större fettpartier och hinnor.Färdiggrillad kyckling från affären kanske inte låter som någon höjdare. Men är tiden knapp måste man gå genvägar. Här smaksätts kycklingen med curry och färsk ananas. Kycklingsallad i färsk ananas kan serveras som lunchrätt tillsammans med blandad sallad och gott bröd.Frukt ingår även i den lättlagade fiskrätten på bergtunga. Rätten känns vårfrisk och fräsch efter ett halvår med snö och kyla. Valet av fisk är underordnat kryddningen och frukten. Det går bra med rödspätta, hällefilé eller annan vitfisk också.Den goda avslutningenMed lite tur kan vi snart hitta säsongens första, fina jordgubbar i affären. Så här tidigt på säsongen kommer bären från södra Europa, vilket innebär att de inte är lika söta som våra svenska sommarbär. Det åtgärdas lätt med lite sockerlag som bären får ligga i en stund före servering, antingen de bjuds på svenskt sommarvis med vispad grädde och vaniljglass eller travas på små smördegsplattor tillsammans med en blandning av lemoncurd (finns bland marmeladerna i affären) och vispad grädde.RECEPTHalstrad lax med skaldjur4 personer600 g färsk laxfilé, helst från mittbiten100 g färsk sparris1 kruka körvelTill musslorna:500 g färska blåmusslor1 liten gul lök2 dl vitt matlagningsvin1 dl vatten2 msk smör1/2 dl hackad persiljaTill skyn:2 röda paprikor1 msk olivolja1 påse saffran(0,5g)1 msk olivolja1 tsk koncentrerad kycklingfond1 1/2 dl vattensalt och pepparsmör eller margarincitron1. Pensla paprikorna med olivolja och lägg dem hela på ugnssäkert fat och sätt in allt i 250 grader varm ugn. Rosta paprikorna 15 minuter. De blir svarta och fula, men det är meningen.2. Ta ut paprikorna och lägg dem i en skål. Dra över plastfilm och låt dem stå och svalna 20–30 minuter.3. Dra bort det brända skalet, fästen och kärnhus från paprikorna. Hacka resten fint.4. Fräs paprikahacket och saffran med olivolja i kastrull. Tillsätt koncentrerad kycklingfond och vatten. Låt allt sjuda sakta utan lock i 4–5 minuter. Kvar blir en smakrik fond som sällan behöver kryddas efter med salt eller peppar.5. Förbered laxen genom att plocka bort alla ben och ta bort skinnet. Dela filén i cirka tre centimeter breda portionsbitar.6. Borsta och kontrollera musslorna. De ska vara stängda och ha hela skal.7. Skala och hacka den gula löken. Fräs hacket med smör i kastrull. Lägg i musslorna och slå på två delar matlagningsvin och en del vatten. Strö över hackad persilja. Lägg på lock och låt musslorna koka ett par minuter. Ta kastrullen från värmen och lägg locket på glänt.8. Koka sparrisen i lättsaltat vatten cirka 3–4 minuter. Halstra laxen i minimalt med fett i het panna. Salta och peppra lätt.Fördela paprikasky på varma tallrikar, lägg på lax och musslor, garnera med sparris och färsk körvel samt bjud med citron och kokt potatis.Vitlöksspäckad lammstek6 personer1 lammstek på cirka 2 kilo3 vitlöksklyftor1 tsk timjan1 tsk rosmarin1 citron50 g smörsalt och vitpeppar1. Ställ smöret i rumstemperatur och sätt ugnen på 125–150 grader. Putsa köttet fritt från hinnor. Skala och dela vitlöksklyftorna i tre, fyra bitar på längden. Gör snitt i steken och stick in vitlöksbitarna. Försök att sprida vitlöksbitarna över hela steken för att få jämn smaksättning.2. Dela citronen och gnid in steken med snittytorna. Rör smöret smidigt och bred det sedan över steken. Strö över stött eller smulad rosmarin och timjan. Salta och peppra runt om.3. Lägg steken på galler över långpanna. Stick in en stektermometer i den tjockaste delen. Se till att termometern inte går mot ben, då kommer den att visa fel temperatur. Ta ut steken när köttets innertemperatur är 70 grader. Vid 75 grader är köttet genomstekt, för den som hellre vill ha det så.Currykyckling med ananas4 personer2 färska ananasfrukter1 grillad kyckling4 msk majonnäs2 dl lätt crème fraiche1 tsk koncentrerad kycklingfond1 msk curry1 msk finhackad, syltad ingefära1 kruka färsk koriander1. Lägg lätt crème fraichen i kaffefilter som placeras i sil eller litet durkslag för att rinna av. Låt stå cirka 20 minuter.2. Dela ananasfrukterna på längden rakt genom bladrosetten som får sitta kvar. Skär med vass skalkniv bort den hårda mittdelen i frukterna. Skär sedan loss fruktköttet som hackas grovt.3. Ta bort ben och grovt skinn från kycklingen. Skär ned köttet i bitar.4. Blanda avrunnen crème fraiche med majonnäs, koncentrerad kycklingfond, curry och finhackad, syltad ingefära. Vänd till sist ned ananashack och kycklingkött. Rör om och fördela blandningen i ananasskalen. Strö över färsk koriander och servera.Bergtunga med äpple och gurka4 personer600 g bergtungafilé eller annan vitfisk2 msk vetemjöl1 1/2 tsk currysalt och vitpeppar2 msk smör till stekning1 stor gurka2 syrliga äpplencitron1. Skär gurka och äpplen i bitar. Låt skalet vara kvar, men ta bort kärnhusen på äpplena.2. Blanda vetemjöl och curry på en tallrik. Vänd skinn- och benfria filéer av bergtunga i blandningen och stek fisken på båda sidor med smör i medel varmpanna. Salta och peppra fisken lätt under stekningen.3. Ta upp den färdigstekta fisken och håll den varm under folie. Höj värmen i pannan och lägg i frukt och grönsaker. Fräs blandningen i het panna cirka en minut. Fördela frukt- och grönsaksblandningen över fisken och servera allt med ris och citron.Jordgubbsrutor med citronkräm4 personer2 frysta smördegsplattor1 ägg200 färska jordgubbarTill sockerlagen:2 dl strösocker1 dl vattenTill citronkrämen:1 dl lemoncurd1 dl vispad gräddeTill glasyren:1 dl aprikosmarmelad 1. Koka socker och vatten till sockerlagen. Se till att sockret löser sig helt. Kyl den färdiga lagen.2. Ansa och dela jordgubbarna i halvor. Riktigt stora jordgubbar delas i fler bitar. Slå kall sockerlag över jordgubbarna och låt dem stå minst 10 minuter.3. Tina och dela smördegsplattorna på mitten så det blir två fyrkantiga plattor. Pensla plattorna med uppvispat ägg och nagga dem med en gaffel. Baka av i 8 minuter i 225 graders ugn. OBS! Det är viktigt att ugnen är uppvärmd innan bakverk av smördeg gräddas. Låt de färdiggräddade bottnarna svalna.4. Vispa grädde och blanda med färdig lemoncurd.5. Värm aprikosmarmeladen till kokpunkten och dra kastrullen från värmen.6. Lägg en klick citronkräm på varje smördegsbotten och stapla jordgubbarna ovanpå. Det ska bli en liten hög. Avsluta med att skeda på ännu varm och flytande aprikosmarmelad. FAKTASmått och gott om blåmusslorI dag kan vi köpa färska musslor i snart sagt hela landet. Tänk bara på att musslor är ett känsligt livsmedel som kräver kontroll innan de anrättas och sätts på matbordet. Här är några viktiga punkter för ett lyckat resultat.