Lyxig skaldjurssoppa på räkskal

Först kokar vi en hummersoppa. Därefter en fisk- och skaldjurssoppa innehållande kräftor. Fin som förrätt men i lite större portioner är det en mättande måltid. Kräftorna gör soppan festlig, men ska man vara ärlig går det lika bra att koka soppan helt utan kräftor.Hummersoppa är en viktig del i restaurangmatlagningen. Dels som soppa, men framför allt används hummersoppa som grund för många klassiska fisksåser.För att få hummersoppa finns det tre vägar. Den bästa vägen är att koka soppan på skal av hummer efter konstens alla regler. Det enda som talar mot detta sätt är kostnaden. Hummer är inte den sortens skaldjur som man slänger med hur som helst.Det faktum att det i praktiken inte är så stor skillnad i smaken på hummer- och räkskal gör att många kockar kokar grunden till hummersoppan på räkskal. När soppan väl serveras blandas den med bitar av hummerkött. Smaken blir snubblande nära den äkta hummersoppan, men till en bråkdel av kostnaden.Enklaste vägen till en hummersoppa, och tyvärr den vanligaste även bland restauranger, är att köpa hummersoppan.Fisk- och skaldjurssoppaMan kan fråga sig varför det över huvud taget ska behövas kräftor i en soppa som uppenbarligen blir lika bra utan. Frågan kan vara motiverad om man har för avsikt att gå till affären enbart för att köpa kräftor till soppan. Men, hur många gånger blir det inte ett paket kräftor liggande i frysen efter det att kräftfesternas tid är över? Det här är ett väldigt festligt sätt att använda dessa kräftor på.Skaldjur är känsliga och det gäller att man har friska skal vid sopp- eller såskok. Det går inte att spara skal hur som helst. Skaldjur som varit frysta bör ätas ganska omgående sedan de tinats. Därför ska man inte laga den här soppan på kräftor som blivit över från en traditionell kräftmiddag. De kräftor som legat på uppläggningsfat några timmar utan att bli uppätna anses som förbrukade.Skulle man däremot ha gott om skaldjur ser det vackert ut om man dekorerar sopptallrikarna med hela kräftor, musslor eller hummerklor, allt beroende på vad man har kokat soppan på. Kom bara ihåg att rengöra skaldjuren, framför allt musslor och kräftor, innan de läggs som garnityr. Och glöm inte att ge gästerna ordentliga servetter. Ingen kommer att hålla fingrarna i styr, utan garnityret försvinner lika säkert som soppan. Inget fel i det, men lite kletig om fingrarna blir man.RECEPTHummersoppa4 personerTill grunden:1 liter hummer- eller räkskal1 morot1 gul lök1 bit purjolök1 kryddmått fänkål2 msk tomatpuré2 dl vitt matlagningsvin8 dl vatten1 fiskbuljongtärningTill soppan:4 msk smör eller margarin4 msk vetemjöl5 dl vattenev. 1/2 fiskbuljongtärning eller koncentrerad hummerfond från flaska3 dl gräddesalten knivsudd cayennpeppar1 hummer1. Skala och finhacka morot, gul lök och purjolök. Fräs krossade hummer eller räkskal med olja i stor kastrull några minuter. Tillsätt grönsakerna och låt allt fräsa samman ytterligare några minuter.2. Krydda med tomatpuré och fänkål. Tillsätt vitt matlagningsvin, vatten och fiskbuljongtärning. Låt allt koka häftigt utan lock i cirka 10 minuter. Sila och kasta skal och grönsaker.3. Fräs samman smör och vetemjöl i en ren kastrull. Späd med vatten och grädde. Låt soppan koka upp och sjuda sakta minst fem minuter.4. Slå i skalavkoket i den sjudande soppan. Låt allt koka upp och smaka av med salt och en knivsudd cayennpeppar. Eventuellt kan soppan behöva lite mer fiskbuljong i tärningsform alternativt koncentrerad hummerfond, men här gäller det att smaka först.5. Rensa och fördela hummerköttet i varma tallrikar. Slå på soppan och servera ostfyllda fleurons till. Ostfyllda fleurons4 personer2 plattor fryst smördeg1 ägg1 dl färskriven parmesanost1. Tina smördegsplattorna och skär dem i 2 centimeter breda remsor. Pensla ovansidan med uppvispat ägg och strö färskriven parmesanost över hälften. Lägg ihop två och två med den äggpenslade sidan mot osten.2. Vrid försiktigt remsorna ett varv så de får skruvform. Lägg på plåt och pensla med ägg.3. Grädda i 225 graders ugn cirka 8-10 minuter, eller till dess de blåst upp sig och fått fin färg.Ostfyllda fleurons serveras till skaldjurssoppor. Fisk- och kräftsoppa4 personer400 g torskfilé1 gul lök1 purjolök1 vitlöksklyftamatolja1 paket saffran1/2 tsk hela fänkålsfrön3 msk vetemjöl1 liter fiskbuljong från tärning2 dl crème fraiche1 burk hela tomater1 paket kräftorhackad persiljacitronsalt och peppar1. Skala och hacka den gula löken fint. Skölj och strimla purjolöken fint. Fräs löken med olja i rymlig kastrull. Pressa i vitlök. Se också till att skaldjuren är skalade och färdiga.2. Pudra över ett paket saffran samt tillsätt hela fänkålsfrön. Tillsätt vetemjöl och rör om. Slå på en liter vatten lite i omgångar samt tillsätt 2 fiskbuljongtärningar. Låt soppan koka upp och sedan sjuda sakta i 10 minuter.3. Skär de konserverade tomaterna i bitar. Lägg dem i soppan tillsammans med sin juice. Skär fisken i bitar och lägg ner dem i soppan. Låt allt sjuda mycket sakta i 5-6 minuter. 4. Först nu, när soppan praktiskt taget är färdig, är det dags för kräftstjärtarna. De rensade skaldjuren läggs direkt i soppan och soppan rundas av med ett par deciliter crème fraiche alternativt vanlig grädde.Låt soppan stå på spisen så pass att den blir genomvarm utan att koka. Smaka av med salt, vitpeppar och hackad persilja. Persiljebröd4 personer1 baguette3-4 msk olivolja1 liten knippa persilja1. Skär upp baguetten i 2-3 centimeter tjocka skivor. Vänd ena snittytan i olivolja och lägg bröden med oljiga sidan uppåt på ugnsfast fat.2. Strö över hackad persilja och rosta bröden 3-4 minuter i 225 graders ugn. Bröden ska få färg, inte mer. Persiljebröd serveras till fisk- och skaldjurssoppor. Gott – men odrygtVisst är det gott med skaldjur, men faktum är att det mesta är just skal. Av de dyra råvarorna blir det mesta avfall, vilket man ska tänka på när man väljer mellan hela skaldjur och skalade. Så här mycket skaldjur måste du köpa för att få ett kilo att äta.