And – populär festmat i höstmörkret

Viltfågel, helst från egen jakt, är populär festmat i Skottland. Traditionellt tillagas fåglarna hela i gryta och serveras med rotsaker och bröd. Många skotska recept innehåller djärva blandningar där exempelvis kanin, fasan och duvor varvas i samma gryta.Här renodlar vi det skotska temat och gör det något enklare för att passa modern matlagning. Från viltdisken kommer vildandbröstfiléer alternativt fasanbröstfiléer. Vill man hålla nere kostnaderna kan man köpa vanliga kycklingfiléer och marinera dem några timmar i rött matlagningsvin smaksatt med rosmarin och några droppar worcestershiresås.Spänstiga rotsakerRotsaker som tillagas i gryta brukar ofta bli sönderkokta. Gott till vardags, men är det fest ställs högre krav på utseende och konsistens. För att styra tillagningen maximalt strimlas rotsakerna i en halv centimeter tjocka stavar. De hårdaste, i det här fallet morot och palsternackor, förkokas en eller ett par minuter. Töm kastrullen i durkslag och spola rotsaksstrimlorna i kallt vatten för att kokprocessen ska avbrytas. Strax före servering fräser vi på strimlorna tillsammans med de mjukare lök- och zucchinistrimlorna. En klick smör och lite salt lockar fram en underbar smak. Vanligt med laxLax är vanlig mat i Skottland och på många ställen längs kusten finns laxodlingar av samma slag som i Norge. Sommartid läggs ofta fiskfiléerna på grillen. Så här års tillagar vi laxen i ugn i stället, och bjuder den med varma grönsaker och potatissallad efter skotskt mönster.Ostron och andra skaldjur fiskas i stor omfattning utanför Irlands kust. Merparten av de krabbor som konsumeras i Sverige har landat på Irland och så här års är det vanligt med skaldjur på irländska restauranger.Ostron är vrånga att öppna men när man väl forcerat det hårda skalet behövs bara några korn salt och lite citron för att ge ostronet rättvisa.Lantligt kökDet traditionella irländska köket påminner mycket om det skotska och baserar sig i allt väsentligt på potatis och andra rotsaker, kål och lammkött. Irländsk lammgryta, irish stew, kokas just på dessa råvaror och räknas som något av en nationalrätt.Från Irland kommer också traditionen att fira halloween. "All Hallows Eve" är efter gammal tradition en fastedag, varför firandet fick ske med pajer och potatisrätter. Kopplingen till pumpa är dock ett senare påfund.RECEPTSkotsk vildand4 personer4 vildand- eller kycklingfiléersalt och vitpeppar1 tsk stött rosmarin1 gul lök1 zucchini1 stor morot2 palsternackor1 liten purjolök2-3 msk smör1 nypa saltTill såsen:2 dl vatten (från pannan)2 msk koncentrerad kycklingfond1 msk worcestershiresåssalt och vitpepparmaizena till redning1 tsk sojakulör1. Skölj och skala grönsakerna. Löken skivas, zucchinin delas på längden och innehållet skedas ut och slängs. Endast det gröna skalet och lite av fruktköttet sparas och strimlas. Skär även morot, palsternackor och purjolök i strimlor.2. Lägg morots- och palsternacksstrimlorna i kokande vatten och låt de sjuda en eller högst två minuter. Töm kastrullen i durkslag och spola rotsaksstrimlorna i kallt vatten.3. Bryn vildandbröstfiléerna med smör i panna. Salta, peppra och krydda med stött rosmarin. När köttet fått färg flyttas det över till ugnsfast form och eftersteks i 200 graders ugn 6–7 minuter. Ös köttet någon gång under stekningen.4. Skölj ur stekpannan som köttet brynts i med 2 deciliter vatten. Sila vattnet till kastrull och tillsätt grädde. Låt såsen koka upp och smaksätt den med lite worcestershiresås, salt och vitpeppar. Lös upp 3–4 msk maizena i lika mycket vatten och rör ned blandningen i omgångar i såsen. Såsen ska bli avredd, men se upp så den inte blir för tjock.Låt såsen sjuda sakta i 5 minuter.5. Fräs samtliga strimlade grönsaker, såväl de råa som förkokta, med smör i kastrull. Salta lätt.6. Lägg upp grönsaksstrimlorna på tallrikar och lägg köttet ovanpå. Slå en ring sås runt och garnera gärna varje tallrik med bladpersilja eller en kvist färsk rosmarin. Serveras med stekt potatis.Skotsk höns- och purjolökssoppa4 personer300 g kycklingkött, filé eller andra benfria delar12 dl vatten2 tärningar hönsbuljong2 msk smör2 gula lökar3 purjolökar1 dl hackad persiljasalt och peppar1. Skär kycklingköttet i mindre bitar. Lägg kniv och skärbräda i disken och tvätta händerna noga efter arbetet. Rå kyckling ska alltid behandlas försiktigt eftersom köttet någon enstaka gång kan innehålla bakterier. Efter kokning, eller stekning, är det däremot ingen fara att äta kyckling.2. Skölj och strimla purjolökarna. Skala och skiva de gula lökarna fint. Hacka persiljan.3. Koka upp vatten och tillsätt buljongtärningar. Lägg i kycklingbitarna och låt de koka 5 minuter. Tillsätt lök och koka ytterligare ett par minuter. Smaka av soppan med salt och vitpeppar. Till sist tillsätts den hackade persiljan och soppan serveras rykande varm med gott bröd.Lax på skotskt vis4 personer4 skinn- och benfria portionsbitar laxsalt och vitpeppar2 msk smörTill grönsaksblandningen200 g färska champinjoner1 liten gul lök1 liten purjolök1 röd paprika1 knippa persilja1 msk smörsalt och vitpepparTill serveringen:citronstora persiljekvistar2 msk skirat smör1. Skiva champinjonerna, hacka löken, strimla purjolöken och skär paprikan i mindre bitar. Hacka persiljan grovt. Fräs samman allt med smör i kastrull. Smaka av med salt och vitpeppar.2. Lägg laxbitarna på fat och strö över salt och vitpeppar. Smält smöret och pensla fiskbitarna med fettet. Stek laxen hastigt i panna så att den får färg. Lyft över till ugnsfast fat och efterstek i 200 graders ugn cirka 6–7 minuter. Ös fiskarna med smält smör några gånger under stekningen för bästa resultat.3. Fördela grönsaksblandningen på tallrikar eller fat och lägg fisken ovanpå. Skeda över en halv matsked skirat, det vill säga smält smör utan den vita bottensatsen, per portion och garnera med persilja och citron. Servera gärna skotsk potatissallad till.Skotsk potatissallad4 personer8 kalla, kokta potatisar6 stora tomater3 msk olivolja1 msk vitvinsvinäger1 kryddmått salt1 kryddmått vitpeppar1 msk citronsaft2 msk finhackad persilja1. Rör samman marinaden av olja, vinäger, salt, peppar och citronsaft. Skär potatis och tomat i skivor. Varva potatis och tomat i skål och slå marinaden över.2. Garnera med finhackad persilja och ställ potatissalladen kallt några minuter innan den bjuds till exempelvis lax på skotskt vis.Gratinerade ostron4 personer12 ostron150 g smör3 vitlöksklyftor3 msk finhackad persilja2 kryddmått salt1 knivsudd cayennepeppar3 msk färskrivet, vitt matbrödTill serveringen:citron och vitt bröd1. Hetta upp ugnen ordentligt. 275 grader om det går, annars max (men använd inte grillinställningen som blir alltför het).2. Blanda samman smör, pressad vitlök, hackad persilja, salt och ytterst lite cayennepeppar.3. Öppna ostronen samt lossa ostronen från underskalet. Ostronen får ligga kvar i den övre skalhalvan.4. Lägg lite av smörblandningen på varje ostron och avsluta med färskrivet vitt bröd. Placera ostronen tätt på ugnssäkert fat och gratinera 6 minuter. Serveras direkt med vitt bröd och citron som enda nödvändiga tillbehör.FAKTAVälj rätt bit till de olika maträtternaMan behöver inte åka till Skottland eller Irland för att äta lamm. Svenska gårdar producerar utmärkt lammkött och just nu finns färskt, lammkött i de flesta butiker. Här följer en matnyttig lista över vilka styckningsdetaljer som passar till vad: