Fixa kalaset med festliga färsrätter

Traditionell festmat innebär dyra råvaror. Ingen normal människa steker oxfilé eller andra fina bitar till vardags bara för att träna på ett recept. När det väl är dags att laga den där riktigt häftiga festmåltiden står vi med andan i halsen och tittar ner i kastrullerna. Blir det här bra? Ska det smaka så här? Frågorna hopar sig och svettdropparna tränger fram i pannan.Yrkeskockar har inte skaffat sig kunskaper i matlagning utan träning. De kan utan att lyfta ett ögonbryn putsa tio kilo oxfilé och bryna köttet under tiden de kokar tre sorters såser. Att vi vanliga hemmakockar skulle klara samma uppgift, om än i mindre skala, utan träning är en ganska befängd tanke.Börja med köttfärs och utveckla ett eget festrecept. Även om det inte blir perfekt första gången går träningsmaterialet säkert att äta en vardagskväll. Med lite finslipning kan det sluta med festliga köttfärstournedoser eller varför inte sydländskt inspirerade färsbiffar fyllda med mozzarellaost som smälter ned och sätter smak under tillagningen.Färska örterHelt vanlig färsbiff smaksatt med hackade färska örter är underbart gott, i synnerhet nu under den kalla årstiden då allt grönt känns som en bristvara.Vilka örtkryddor man väljer spelar faktiskt mindre roll. Mejram, timjan, rosmarin, oregano eller helt vanlig persilja, allt går bra antingen man tar kryddorna var för sig eller blandar dem med varandra.För att göra den gröna festen fullkomlig serveras biffarna med persiljesås. Här använder vi slätbladig persilja som är smakrikare och inte minst mer dekorativ än den vanliga krusbladiga persiljan. Slätbladig persilja kan vara lite svår att hitta i affären, men säg till någon dag i förväg så kan nog de flesta ta hem.Ostfyllda biffarFrån det italienska köket hämtar vi inspiration till ostfyllda färsbiffar smaksatta med salvia. Salvia är en krydda som passar utmärkt till fett kött, och för att få saftiga biffar använder vi färs innehållande minst 30 procent fläskkött. Ostfyllda biffar serveras med mustig tomatsås och pasta. Glöm inte att dekorera varje tallrik med färska örter. Det ser fräsch och fint ut samtidigt som garnityret är en smakupplevelse i sig. RECEPT:Färsbiffar med färska örter och persiljesås4 personer500 g blandfärs (30 procent fläskkött)4 msk ströbröd1 dl vatten1 ägg1/2 dl hackade färska örter, exempelvis mejram, timjan, rosmarin, oregano och/eller persilja1/2 gul lök1 vitlöksklyfta1/2 tsk svartpeppar, helst grovmald1 tsk saltsmör eller margarin till stekningTill persiljesåsen:1 1/2 msk smör eller margarin1 1/2 msk vetemjöl3 dl grönsaksbuljong, tärning eller fond1 dl grädde1 dl hackad slätbladig persiljasalt och vitpeppar1. Lägg ströbrödet i bunke, slå på vatten och låt svälla några minuter. Finhacka en halv gul lök. Blanda ner lök och köttfärs i ströbrödet. Tillsätt ägg, hackade örter och pressa i vitlöksklyftan. Salta och peppra.2. Bryn smör eller margarin i stekpannan. När det slutat fräsa klickas färsen ut i fyra ganska tjocka biffar. Jämna till biffarna med sked och låt de steka på inte alltför stark värme cirka 3–4 minuter på vardera sidan.3. Hacka persiljan till såsen. Bladen kan hackas ganska grovt men stjälkarna, som mycket väl kan tas med, hackas finare.4. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med vatten och grädde samt tillsätt grönsaksbuljong antingen det är pulver, tärning eller fond.Låt koka upp och sjuda sakta några minuter. Tillsätt persiljan och låt såsen sjuda några minuter så smaken sätter sig. Avsluta med salt och vitpeppar.Hackad biff med ostfyllning4 personer500 g blandfärs (30 procent fläskfärs)4 msk ströbröd1 dl vatten1 ägg1/2 gul lök1/2 tsk vitpeppar1 tsk salt125 g mozzarella1 kruka färsk salviasmör eller margarin till stekning1. Lägg ströbrödet i bunke, slå på vatten och låt svälla några minuter. Skala och riv, alternativt finhacka, en halv gul lök. Blanda ner lök och köttfärs i ströbrödet. Tillsätt ägg och krydda med salt och vitpeppar.2. Blöt arbetsbänken eller lägg ut ett bakplåtspapper. Forma åtta ganska tunna biffar. Hacka 8–10 salviablad grovt och fördela hacket på fyra av biffarna. Skär mozzarellaosten i tunna skivor. Lägg ostskivorna ovanpå salvian och avsluta med biffarna som återstår.3. Bryn smör eller margarin i stekpanna. När fettet slutat fräsa läggs biffarna i och samtidigt sänks värmen något. Stek biffarna i medelvarm panna cirka 4 minuter på vardera sidan.Italienska kalvfärsbiffar4 personer500 g kalvfärs2 ägg1 kryddmått salt1/2 tsk vitpeppar50 g parmaskinka1 msk rosmarin1 msk koncentrerad kalvfondolivolja till stekning1. Hacka parmaskinkan mycket fint. Arbeta samman kalvfärs, ägg och hackad skinka. Krydda med salt, vitpeppar, rosmarin och koncentrerad kalvfond.2. Forma åtta små biffar. Stek biffarna i olivolja cirka tre minuter på vardera sidan.Persiljejärpar i gräddsky4 personer500 g blandfärs (30 procent fläskfärs)4 msk ströbröd1 dl vatten1 ägg1/2 gul lök1/2 tsk vitpeppar1 tsk salt1 dl finhackad persiljasmör eller margarin till stekningTill gräddskyn:3 dl vatten1 1/2 msk koncentrerad kalvfond1 dl gräddesalt och vitpepparmaizena till redning1. Lägg ströbrödet i bunke, slå på vatten och låt svälla några minuter. Skala och riv, alternativt finhacka, en halv gul lök. Blanda ner lök och köttfärs i ströbrödet. Tillsätt ägg och krydda med salt och vitpeppar.2. Hacka persiljan fint. Ta även med stjälkar som ger mer smak än själva bladen.3. Blöt arbetsbänken eller lägg ut bakplåtspapper. Forma tolv tunna biffar. Fördela den hackade persiljan över biffarna och rulla ihop dem till små långsmala järpar.4. Hetta upp stekpannan och lägg i fett. När fettet slutat fräsa och skumma läggs järparna i. Rada upp dem i samma riktning, då är det bara att ruska lätt på pannan så rullar järparna snällt runt och blir stekta runt om.5. Koka upp vatten och grädde. Smaksätt med kalvfond från flaska, salt och vitpeppar. Red av lätt med maizena löst i lite vatten till tunn men smakrik gräddsky.Hackad pepparstek4 personer500 g ren nötfärs2 ägg1 kryddmått salt1/2 tsk grovmald svartpeppar1 msk koncentrerad kalvfondsmör eller margarin till stekningTill pepparsåsen:3 1/2 dl vatten1 1/2 dl grädde2 msk koncentrerad kalvfond1 tsk svartpeppar1 tsk torkad dragonmaizena till redning1 tsk sojakulör1. Arbeta samman köttfärs, ägg och kryddor. Forma fyra mycket tjocka biffar.2. Hetta upp stekpannan och lägg i fett. När det slutat fräsa läggs biffarna i och får sedan steka cirka 6–7 minuter på vardera sidan. Här handlar det om tjocka biffar så se till att sänka värmen så fort biffarna lagts i pannan.3. Koka upp vatten och grädde i kastrull. Smaksätt med koncentrerad kalvfond, svartpeppar och dragon. Red av med maizena som blandats med en skvätt vatten.4. Färga såsen med sojakulör och låt den sjuda några minuter innan den bjuds till de hackade pepparstekarna.FAKTA:Bra att veta om persilja och köttfärsPersilja i dagligt tal är den krusbladiga varianten som finns i varje affär. På senare tid har den slätbladiga persiljan kommit starkt, men bara på restauranger. I affärerna är den fortfarande ovanligt, men det går att ändra på om man säger till.Slätbladig persilja, i synnerhet stjälkarna, är mycket aromatiska och goda i matlagning. Fint hackade stjälkar ger fin smak åt exempelvis såser eller grytor medan bladen är vackra att dekorera med eller bjuda som kryddig sallad.Persilja har en lång historia bakom sig. Kryddan uppskattades redan av greker och romare för tusentals år sedan och i den inte alltför avlägsna folktron ansågs persilja vara ett bra botemedel mot galna hundars bett.Fakta om köttfärsI dag väljer många ren nötfärs i tron att den innehåller minst fett. Men faktum är att ren fläskfärs är magrare än ren nötfärs. En blandning av nöt- och fläskfärs ger bästa smaken åt biffar, köttbullar och andra färsrätter. Ren nötfärs ska bara användas i hamburgare och hackade biffar som ska efterlikna helt kött, typ köttfärstournedos.