Lätt att göra gott av skaldjur

Skaldjur kräver snabb tillagning och lite fingertoppskänsla för att bli bra. Redan kokade skaldjur får bara värmas, knappt ens det, för att inte bli sega och trista. Råa skaldjur tål mer värme på spisen, men är i gengäld desto känsligare innan de kommit dit. Raka vägen från fiskdisk till spis är att rekommendera oavsett vilka skaldjur man tänker bjuda på.Tung och välmatadFärsk krabba ska vara välmatad, det vill säga kännas tung och inte skvalpig när man vänder och vrider på den. Känner man sig osäker kan man be affären dela krabban före köp.Krabbor vi köper i affären är kokade och färdiga att äta. Bryt bort och knäck benen med nötknäckare. Plocka ut köttet. Lägg krabban på rygg och skär med en vass kniv efter den markerade linjen från ögonen ut mot skalkanten. Ta bort inälvspaketet med lungor och de gråaktiga sugarmarna samt tarmen. Resten, undantaget skalbitarna, kan användas.Krabbstuvning kan göras på många sätt, men här väljer vi att krydda med saffran och cayennepeppar samt smaka av med såväl hummer- som kycklingfond för att få en rund, tilltalande skaldjurssmak. Enbart hummerfond blir lätt för vass i smaken.Toast innebär normalt att man lägger upp stuvningen på smörstekt, vitt bröd. Gott, men bara om man är riktigt snabb till bordet. Redan efter någon minut börjar brödet mjukna och det som skulle vara frasigt och gott förvandlas till degigt och trist. Här vänder vi på steken och sticker in ett par smörstekta bröd som garnityr tillsammans med kött från krabbklor och dill.Krabba på amerikanskaI Amerika har man sin egen syn på skaldjur. Krabbkött kan bland annat ingå i friterade kakor som äts som snacks med citron och olika dippsåser. Snudd på vulgärt kan tyckas, men miljoner amerikaner älskar denna form av skaldjur så visst är receptet värt att prova. Lämpliga dippsåser är tartarsås, majonnäs eller senap. Ketchup förekommer men anses till och med av ketchuptokiga amerikaner som ett övertramp.En lättlagad skaldjurspanna med couscous smaksatt med saffran och vitlök känns kanske mer i stil med vårt europeiska sätt att äta havsmat. Kryddningen leder tankarna till bouillabaisse, den hyllade fisksoppan från Marseille, men är i denna form betydligt lättare att laga. Här används enbart räkor, men självklart kan den som vill lägga till blåmusslor och fisk av något slag.RECEPT:Toast på färsk krabba(4 personer)Det här behöver du:1 krabba1 msk smör1 pkt saffran (0,5 g)2 dl grädde1 dl vitt matlagningsvin1 tsk hummerfond1 tsk kycklingfondett uns cayennepepparmaizena till redningev. salt och vitpeppar4 skivor vitt matbröddill och citronGör så här:1. Rensa krabban. Spara klorna till garnering. Övrigt krabbkött grovhackas.2. Fräs samman smör och saffran i en kastrull. Späd med grädde och vitt matlagningsvin. Tillsätt hummer- och kycklingfond, ett uns cayennepeppar och koka upp. Red med maizena löst i lite vatten och sjud stuvningen sakta utan lock i fem minuter. Stuvningen ska vara ganska fast.3. Tillsätt det hackade krabbköttet. Låt allt bli genomvarmt men inte mer. Smaka av om det eventuellt behövs mer salta och peppar.4. Skär bort kanterna från fyra skivor vitt formbröd. Dela brödskivorna diagonalt. Lägg upp stuvningen på varma tallrikar, stick in bröden som garnityr. Toppa med kött från krabbklon, dill och citron.Amerikanska krabbkakor(Till 8–10 små kakor)Det här behöver du:1 ägg2 msk amerikansk majonnäs1 tsk senapspulver1 kryddmått svartpeppar2 tsk Worcestershiresås4–5 droppar Tabasco1 kryddmått paprikapulver500 g rensat, hackat krabbkött1 dl färskrivet vitt brödfriteringsoljaGör så här:1. Blanda alla ingredienser utom krabba och ströbröd i en skål. Arbeta ihop ingredienserna till en smet. Blanda den sedan med krabbkött och ströbröd.2. Forma 8–10 små kulor med sked och lägg dem på bakplåtspapper. Platta till dem lätt.3. Hetta upp friteringsfett i stekpanna. Lägg i några krabbkakor i taget och stek dem i ganska hög värme. Ett par minuter på varje sida brukar vara lagom för att de ska få fin färg och knaprig yta.4. Ta upp krabbkakorna med hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper. Servera krabbkakorna varma eller kalla med citron och majonnäs eller smaksatt dippsås.Ostron på irländskt vis(4 personer)Det här behöver du:24 färska ostron2 citronerett uns cayennepeppar8 skivor vitt, kantskuret brödGör så här:1. Rengör och borsta ostronen noga. Öppna dem, lättast med ostronkniv alternativt kraftig, kortbladig kniv. (Här är en morakniv bättre än köksredskap, men akta fingrarna) Använd både grov handduk och ren arbetshandske som skydd för handen du har ostronet i.2. Lägg upp ostronen på isad tallrik. Krydda ostronen ytterst försiktigt med några korn cayennepeppar. Garnera med citronklyftor som skurits helt rena från kärnor.Låt var och en pressa över citron efter tycke och smak.Räk- och couscouspanna(4 personer)Det här behöver du:1 liten gul lök1 vitlöksklyfta1 grön paprika1 msk olivolja1 paket saffran (0,5 g)1/2 kryddmått cayennepeppar3 dl couscous6 dl vatten1 tsk fiskfond1 msk kycklingfond400 g skalade räkorsalt och peppar1 citrondillkvistarbroccolibuketterGör så här:1. Skala och hacka den gula löken. Skär paprikan i mindre bitar. Fräs lök och paprika med olivolja i kastrull. Tillsätt saffran, cayennepeppar och pressa i vitlök. Vänd ner couscous, rör om och tillsätt 6 deciliter vatten.2. Smaksätt med koncentrerad fisk- och kycklingfond. Lägg på lock och låt allt koka upp och sjuda sakta 5 minuter.3. Blanda i skalade räkor och smaka av med salt och vitpeppar. Lägg upp på tallrikar och garnera med färsk dill, citron och lättkokta broccolibuketter. FAKTA:Dags att fiska skaldjur i mataffärenModerna förvaringsmetoder och snabba transporter världen över har nästan suddat ut skaldjurens "bästa tider". Men vill man njuta skaldjuren färska är det nu man ska gå till fiskhandlaren.