Festa på fläskfilé med dubbla såser

Fläskfilé är en råvara som vilken annan köttbit som helst. Den måste putsas för att bli riktigt god, det vill säga eventuella fettbitar måste skäras bort liksom de tunna hinnor som brukar sitta på filéns ena sida.En vass kniv är bästa hjälpmedlet för att putsa bort feta partier från filén. Hinnorna brukar man kunna dra bort för hand. Putsningen innebär att lite av filén går förlorad, men putset kan frysas ned och användas till köttfärs eller kokas och blandas med korngryn till pölsa om man är riktigt sparsam.Den putsade filén kan sedan stekas hel eller i skivor. Skär man upp filén i skivor måste de bankas ut med knuten hand eller köttklubba. Vanliga skivor, som till fläskfilé Oscar, fläskfilé i panna och dansk fläskfilégryta kan bankas utan skydd, men när det ska vara riktigt tunna skivor som till de italienska ruladerna, måste man skydda köttet med en plastpåse. Påsen gör att köttet inte trasas sönder när det bankas ut riktigt tunt.Kunglig spisFläskfilé Oscar är en förenklad variant av den klassiska paradrätten som i sitt ursprung lagades på kalvkött till dåvarande kungens ära i slutet av 1800-talet. Då var det tryffel och hummerklor med på tallriken, här låter vi lyxen stanna vid räkor.Oscar ska bjudas med dubbla såser. Madeirasåsen är lätt att koka hemma och kräver egentligen ingen speciell köksvana för att bli mästerligt god. Bearnaisesåsen är dess raka motsats, ganska lurig och svår att få så där krämigt god som man vill ha den. Hemligheten är rätta temperaturer och ett evigt vispande. Eller, som är att rekommendera för hemmabruk, ett bra hel- eller halvfabrikat som eventuellt kan kryddas upp med lite extra dragon och persilja.PaprikapannaMer tålig för eventuell väntan och varmhållning är pannan med fläskfilé och paprika. Här serveras köttet i en krämig paprikasås och det gör att man kan ha kastrullen på värmning en stund om matgästerna skulle blir försenade. Tänk på att aldrig bryna paprikapulver. Då kan beska smaker utlösas som förstör hela måltiden. Paprikapulver tillsätts därför alltid i färdig sås, ungefär som salt och peppar som också ska i först mot slutet.Från vårt grannland i söder kommer receptet på fläskfilé med champinjoner i gryta. Receptet är typiskt danskt, men här har vi dragit ned på grädden för att rätten inte ska blir alltför tung. RECEPT: Fläskfilé Oscar4 personer600 g fläskfilésalt och vitpepparsmör eller margarin till stekning3 dl madeirasås2 dl bearnaisesåsgrön sparris, fryst går bra50 g skalade räkor1. Börja med såserna. Recept på madeirasås finns här nedan. Bearnaisesåsen köps färdig eller i halvfabrikat. Förbered även sparrisen.2. Putsa bort alla hinnor från fläskfilén och skär den tre centimeter tjocka skivor. Lägg skivorna på högkant och banka ut lätt.3. Stek fläskfiléskivorna i medelvarm panna. Salta och peppra. Låt de färdigstekta skivorna ligga någon minut på tallrik för att köttsaften ska sätta sig. Lägger man skivorna direkt från panna till tallrik kommer köttsafterna att rinna ut och blanda sig med såserna, vilket inte ser snyggt ut.4. Slå lite madeirasås på tallrikarna. Lägg ett par köttbitar på varje och toppa med lättkokt sparris och lite bearnaisesås. Garnera med räkor och bladpersilja.Sås4 personer1 gul lök1 liten morot4 msk grovhackad persilja, gärnastjälkar1/2 tsk grovt krossad vitpeppar2 msk smör3 dl vatten1 dl madeira1 1/2 msk koncentrerad kalvfondmaizena till redningsalt1. Skala och hacka lök och morot grovt. Skölj och hacka persiljan. Stöt vitpeppar lätt. Fräs allt i kastrull med smör.2. Tillsätt vatten och madeira. Smaksätt med koncentrerad kalvfond och låt allt koka upp.3. Lös några matskedar maizena i lika mycket vatten. Slå blandningen i kastrullen i omgångar till dess såsen blir simmig. Sjud såsen minst fem minuter. Smaka av med salt innan såsen silas. Om man vill ha mörkare sås kan den färgas lätt med sojakulör.Fläskfilé i panna4 personer600 g fläskfilé1 gul lök1 röd paprika1 grön paprika1 msk paprikapulver2-3 msk smör eller margarin1 citron2 dl grädde2 dl vatten1 1/2 msk koncentrerad kycklingfondmaizena till redningsalt och vitpeppar1/2 dl finhackad persilja1. Putsa och skär fläskfilén i drygt centimetertjocka skivor. Skala och hacka löken ganska fint. Skär paprikorna i centimeterstora tärningar.2. Fräs lök och paprika med smör i kastrull. Tillsätt grädde, vatten och kycklingfond. Låt koka upp och red av med maizena löst i vatten till ganska simmig konsistens. Pudra i paprikapulver och smaka av med salt, vitpeppar och lite pressad citron.3. Hetta upp en stekpanna och stek fläskfilénoisetterna en minut på båda sidor.Lyft över köttet till paprikasåsen och avsluta med finhackad persilja. Serveras med ris eller kokt potatis.Fläskfilérulader med pastej4 personer600 g fläskfilé100 g bakad pastej1 vitlöksklyfta1 tsk rosmarin1 tsk timjan1 msk olivoljasmör eller margarin3 dl madeirasås1. Putsa och skär fläskfilén i tre centimeter tjocka skivor. Lägg skivorna på högkant och banka ut dem rejält. Här krävs en plastpåse som skydd för att köttet inte ska trasas sönder.2. Blanda bakad leverpastej med pressad vitlök och mortelstötta örtkryddor alternativt färska kryddor och lite olivolja.Fördela pastejen på köttskivorna och rulla ihop. Fäst med tandpetare.3. Stek ruladerna hastigt runt om med smör i medelvarm panna. Lägg över till ugnssäker form och efterstek 3–4 minuter i 200 graders ugn.4. Ta bort tandpetarna och bjud ruladerna med nykokt pasta och madeirasås. Dansk fläskfilégryta4 personer600 g fläskfilé1 gul lök200 g färska champinjoner2 dl grädde2 dl vatten1 1/2 msk koncentrerad kycklingfondsalt och vitpeppar3 msk hackad persilja1 msk paprikapulvermaizena till redningsmör eller margarin1. Putsa och skär fläskfilén i två centimeter tjocka skivor. Banka ut skivorna lätt och stek dem med smör. Salta och peppra. Ta upp köttet men spara fettet i pannan.2. Bryn hackad gul lök och hela champinjoner i fettet från filén. Slå över allt till kastrull och tillsätt grädde, vatten och kycklingfond. Låt koka upp och red av med maizena löst i lite vatten. Sjud såsen minst fem minuter.3. Smaka av med paprikapulver, salt och vitpeppar. Vänd ned fläskfilén och tillsätt hackad persilja. Serveras på danskt vis med helstekt potatis.FAKTA:Fem klassiska filéer som går att variera i det oändligaFläskfilé är praktisk festmat att bjuda på. Den är lätt att lyckas med, den tål överstekning om olyckan skulle vara framme och den går att variera i det oändliga. Här fem bevis för det sistnämnda.